il Tao e la Via dell’Alimentazione

In tutte le tradizioni antiche l’uomo ha capito che il cibo quotidiano è fondamentale per il mantenimento di un armonico equilibrio della salute. Il nutrimento includeva, oltre alle pietanze e le bevande di tutti i giorni, anche tutto quello che respiriamo,l’aria e le vibrazioni cosmiche invisibili che ci arrivano dallo spazio. I saggi Taoisti già tremila anni prima di Cristo erano consapevoli delle proprie abitudini alimentari, cosi sperimentarono che certi cibi rafforzano certi organi e li curano in casi di malattia altri viceversa li indeboliscono.

Anche la medicina moderna è arrivata alle stesse conclusioni asserendo che la qualità del cibo e lo stile di vita possono essere i fattori principali e determinanti per la prevenzione delle malattie degenerative: con una sana alimentazione giornaliera ci assicuriamo l’eliminazione naturale delle tossine accumulate, tramite le feci ,l’urina,il sudore, l’anidride carbonica, cioè un corpo sano ha la capacità di ripulirsi da solo,di riconoscere i nemici e di fabbricarsi i rimedi in caso di necessità.

Ma cosa è l’Energia? 

Ogni alimento possiede una sua energia specifica intrinseca che è legata al proprio corredo genetico , in cui sono impresse tutte le sue caratteristiche, facendo per esempio diventare un seme di zucca una zucca e non un melone, non solo,  lungo il meraviglioso percorso che porta il seme a diventare zucca, accade quella magica alchimia di trasformazione dove forze misteriose trasformano quel seme in piantina, la sorregono e la guidano nella sua crescita e poi lungo tutto il processo di maturazione fino a farla diventare una perfetta zucca.Ed è bellissimo che tutto ciò non accade da solo : come in una sinfonia tutta l’esistenza  accompagna ed è partecipe a questo evento, fin dal primo momento il terreno di semina nutre il germoglio con i suoi preziosi sali minerali e contemporaneamente tutti gli elementi della natura, la pioggia , il sole, il vento e le forze elettomagnetiche provenienti dallo spazio intervengono per dare forza alla pianta e permettergli di realizzare il suo  scopo.  Una volta matura  la nostra zucca vibra di una sua melodia che ha già impresso nei suoi semi:” Una musica composta dallo Spirito Cosmico che chiamiamo Energia”. A questo punto la zucca è pronta, si offre all’uomo nutrendolo non solo sotto forma di calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine ecc, che diventeranno poi sangue che scorrendo tra arterie e capillari più piccoli andrà a nutrire tutto il corpo dal dito mignolo alle parti più profonde del nostro cervello, ma anche della sua melodia pregna di Energia che si trasmette con onde elettomagnetiche  che  co-vibrano positivamente (che generano  buona salute) insieme  all’uomo che se ne nutre, determinando così la qualità dei suoi pensieri, dei suoi sentimenti e delle sue intuizioni, per ritornare a far parte di quel concerto universale di mistica appartenenza dove tutto e interrelato. L’Energia o Soffio vitale primordiale è composta da vibrazioni di ordine superiore più sottili che vengono chiamate dalle varie tradizioni: Ki-Qi-Chi- Prana-Etere-Orgone-ecc, differenti nomi  per indicare quella sostanza viva, intelligente e universale che pervade tutti i fenomeni organici ed inorganici e sorregge tutte le cose, è lo stesso Ki che partecipa alla formazione delle galassie,sistemi solari e planetari, che fa muovere le maree, che disegna la bellissima architettura di un girasole, che circola continuamente dentro di noi nei meridiani oppure lo ritroviamo a regolare il microscopico equilibrio cellulare o a determinare le infinitesimamente piccole valenze atomiche.

YIN-YANG ovvero L’ENERGIA DELLA TERRA e L’ENERGIA DEL CIELO

Il Ki si manifesta come due energie di natura complementare e opposta yin e yang: lo yin parte dall’interno e si muove verso l’esterno, è una forza centrifuga che si espande e raffredda, mentre lo yang si muove dall’esterno verso l’interno, è una forza centripeta con tendenza a contrarre e riscaldare.

“( Tengo a precisare che utilizzo il linguaggio e la visione della filosofia macrobiotica, il suo fondatore “Georges Ohsawa” ha elaborato i principi della antica medicina tradizionale cinese proponendoli in chiave moderna e comprensibili anche alla mente occidentale con delle differenze superficiali spesso contraddittorie ma mai alterandone i principi. La diffusione planetaria comunque è avvenuta grazie a “Michio Kushi”, maestro di vita e di filosofia macrobiotica, che ho avuto l’onore di avere come insegnante nel 1985 quando mi sono diplomato al “Kushi Institute”, una scuola internazionale con sede in Svizzera,della durata di tre anni; dove si studiano tra le altre, materie come: medicina macrobiotica,filosofia dell’ordine dell’universo,shiatzu e cucina naturale.)”

Essendo espressione dello stesso oceano di Ki, le due forze yin-yang non possono esistere l’una senza l’altra ; le due energie hanno tendenze  opposte di espansione e contrazione e possiamo visualizzarle come due enormi cariche contrapposte in movimento governate dalla legge universale di equilibrio e armonia che , attraverso il principio di unificazione degli opposti  instaura una forte attrazione tra i due poli estremi. Quindi yin attrae yang e yang attrae yin : è la stessa attrazione che c’è tra i poli positivi e negativi di una calamita, tra il protone positivo e l’elettrone negativo nell’atomo o l’unione che si realizza tra uomo e donna quando fanno all’amore.Yin e Yang interagiscono continuamente tra di loro muovendosi tra le due estreme polarità,lungo un percorso circolare e a spirale, determinando così la miriade di  leggi esistenti nel macrocosmo e nel microcosmo. Come abbiamo visto nel nostro esempio, la zucca è prodotta dalla combinazione tra le forze della terra e le forze provenienti dal cielo,quindi chiamiamo “l’energia del cielo yang” perché è diretta al centro del pianeta o verso l’interno di tutti i fenomeni, e “l’energia della terra yin”  generata dalla rotazione della terra intorno al suo asse con moto centrifugo che provoca uno stato di dilatazione e dispersione.

Quindi:<< qualsiasi cosa esiste e tutto quello che accade sul nostro pianeta>>, sono la combinazione,la conseguenza e la manifestazione dell’incontro tra la forza del cielo yang e quella della terra yin,incluso la vita vegetale, animale, la pioggia, le montagne, le sorgenti, i fiumi, i mari, l’aria, i venti, le nuvole, il giorno ,la notte,le stagioni, le guerre, la globalizzazione,la politica, i buoni, gli assassini, il sesso, i rapporti sociali, la comprensione e tutti noi esseri umani.

Diventa chiaro a questo punto che tutte le cose e tutti i fenomeni sono formati da una “miscela” di forza del cielo yang e della terra yin,però, nulla è composto con le stesse proporzioni quindi:<< non esiste nulla che sia identico a qualcos’altro formando così delle “individualità uniche e originali” che inevitabilmente interagiscono tra di loro>>.

Noi esseri umani spesso ci percepiamo come entità separate dal resto degli esseri viventi e indipendenti dall’ordine dell’universo. Identificandoci col nostro ego corriamo il rischio di aquisire abitudini e stili di vita che ci distaccano dall’armonico equilibrio yin-yang,con la conseguenza di vivere sempre in conflitto,una lotta continua che sostituisce “la consapevolezza” all’arroganza e alla prepotenza e “la condivisione” alla conquista e alla manipolazione.

Mentre in natura tutte le manifestazioni sono regolate dal flusso dinamico terra-cielo o yin-yang con leggi intrinseche che la nutrono, la proteggono e la trasformano lungo un processo evolutivo iniziato milioni di anni fa,”l’uomo in più” ha la facoltà e la libertà di assorbire altre energie, attraverso il tipo di cibo che mangia o attraverso pratiche spirituali di autoconsapevolezza. Questa libertà la possiamo considerare la differenza più importante che esiste tra noi esseri umani e tutte le altre forme di vita sul nostro pianeta.

Di conseguenza, le nostre abitudini alimentari aquistano un’importanza fondamentale per  l’equilibrio della nostra salute, perchè consapevoli che il cibo di buona qualità e biologico non è altro che energia vitale concentrata e potente, quindi se creiamo una relazione intuitiva con tutto quello che mangiamo, via via diventa sempre più chiaro per noi, ciò che ci fa star bene e ciò che ci fa star male. Per esempio gli alimenti energeticamente estremi, cioè troppo yin come lo zucchero e l’alcool o troppo yang come le uova e la carne, costringono il nostro organismo a fare degli sforzi enormi per ripristinare l’equilibrio, ciò comporta il dover passare la maggior parte del tempo a riparare i danni con inevitabile dispendio di energia, affaticamento, stress e indebolimento organico che col tempo possono portare alla malattia. Viceversa,quegli alimenti che nella scala della polarità si trovano più vicini al centro, che sono quindi energeticamente equilibrati, come i cereali integrali in chicchi, le verdure fresche, i legumi, i semi e frutti oleaginosi e la frutta di stagione,  nutrono armoniosamente il nostro corpo, gli trasmettono le proprie caratteristiche intrinseche, vibrano insieme, si riconoscono e lo rispettano. Inoltre è bello ricordare che sono vivi: un legume, un seme, una cipolla se piantati danno vita a una nuova pianta; i chicchi di cereali integrali posseggono la vita in se per moltissimi anni anzi per secoli come si è potuto constatare con i ritrovati archeologici quale ad esempio i chicchi di grano kamut che dopo centinaia di anni passati dentro un sarcofago di una tomba egizia, una volta seminati hanno creato nuovi raccolti, arricchendo con il suo straordinario patrimonio genetico,inalterato da millenni, tutti quelli che se ne nutrono.

NOI E L’ENERGIA DI TRASFORMAZIONE

(perché senza zucchero-uova-burro e latte)

Con questa comprensione avremo più cura del nostro corpo e scopriremo la nostra salute come un metabolismo dinamico di equilibrio energetico, di conseguenza acuiremo la nostra sensibilità nel percepire in ogni ingrediente le proprie qualità per stabilire di quale tipo di energia (Ki) è composto e l’ effetto che provoca in  noi quando lo consumiamo.Per questo motivo  nella mia pasticceria non faccio uso di zucchero,uova e latticini:l’energia dell’uovo è troppo yang,di contrazione, essendo molto concentrata tende ad andare verso gli organi interni,in profondita e in basso,mentre quella dello zucchero è un’energia troppo yin, fortemente ascendente e dispersiva che si indirizza sulla superfice del corpo, quindi combinandoli insieme una volta assunti creeranno uno strappo al nostro organismo, come se uno tirasse una corda in una direzione in basso e l’altro al suo opposto in alto. Le cose si complicano ulteriormente quando a questi ingredienti aggiungiamo il burro, un alimento che rallenta il metabolismo e lo appesantisce, in più è ricco di grassi saturi che come tutti i latticini contiene in se una parte di colesterolo cosidetto cattivo. Questi tre alimenti (che poi sono la base della pasticceria tradizionale) messi insieme creano al nostro organismo uno stress  non indifferente, un superlavoro che col tempo e con l’abuso potrà portare a dei disturbi anche molto seri.( In più vorrei sottolineare la componente etica, perché c’è da considerare il criminale trattamento che subiscono le mucche e le galline nei moderni e igienici allevamenti intensivi: le loro carni ,latte e uova oltre ad essere pieni di sostanze chimiche e ormoni derivati dai mangimi somministrati, sono piene di vibrazioni negative per il tipo di vita imposta,che andranno a nutrire i consumatori abituali).

Cucinare con attenzione diventerà un esercizio piacevole e pratico per creare nuove combinazioni, nuove ricette adatte al momento presente in base al clima e alla stagione o per essere in grado di cambiare momentanei squilibri della nostra salute e  riottenere nuova vitalità. Sarà appassionante studiare  e approfondire i diversi stili di cottura perché realizzeremo che lo stesso cibo cucinato al forno (+ calore uguale + yang), avrà delle caratteristiche energetiche assai differenti se cotto a vapore(+ umidità uguale + yin). Sarà divertente vivere la cucina, sentire lo spazio attorno,utilizzare gli utensili, il forno, i fornelli e tutti gli elettodomestici, sistemare la spesa e ritrovarsi a preparare una torta o a cucinare la cena per gli amici. Tutto questo aiuta a creare armonia, imprimi della tua energia ogni singolo oggetto,dai individualità e carattere alla tua cucina, forse lo spazio più importante della casa. Cucinando, e in particolare facendo questo tipo di pasticceria, noi trasformiamo creativamente degli ingredienti che sono separati tra di loro e isolati (yin) che da soli spesso non sono commestibili: noi li combiniamo insieme in un unico impasto ( yang ), lavorarlo per poi farlo diventare biscotti ,torte e dolcetti che andranno a gratificare e nutrire non solo il nostro corpo ma soprattutto la nostra mente e il nostro spirito. Se tutte le volte che cuciniamo o abbiamo le mani in pasta, siamo sereni, presenti e con il giusto stato d’animo, entriamo automaticamente in contatto con quello che facciamo, si crea un’intima relazione tra noi e gli alimenti trasformati, una sorta di reciproca comunicazione dove trasmettiamo al cibo aldilà della nostra bravura e competenza, anche i nostri sentimenti e umori che andranno a dare al prodotto finito “quel qualcosa di speciale di un non so chè”, unico e particolare, invisibile ma avvertibile da tutti quelli che lo mangeranno facendogli esclamare “che buono!” Per questo motivo e per tutto il resto ho creato un esercizio, che poi diventa uno stato d’animo oppure un modo di essere presenti, un motto che per mia esperienza personale aiuta tantissimo per  entrare in sintonia con il KI che pervade tutte le cose. Come si suol dire “senza interessi e senza prendersi troppo sul serio”, perché alla fine tutto è un gioco, vi regalo il mio motto preferito:

“PIEDI PER TERRA, ATTENZIONE NELL’OMBELICO E CUORE APERTO”.

1) Stare con i piedi per terra: in contatto con “l’energia della terra,” che ci sorregge, così come un grande albero che affonda le sue radici in profondità, ci dà stabilità, equilibrio e senso di presenza dello spazio circostante (specialmente in cucina o in laboratorio dove ci sono tanti rischi d’incidente tipo tagliarsi, bruciarsi o scivolare).

2) Attenzione nell’ombelico: in contatto con “ il centro motorio”, da qui, nascono i nostri movimenti che verso il basso vanno giù per le gambe e  i piedi (con le ginocchia  leggermente piegate e  morbide, così da permettere a tutto il corpo di partecipare alla lavorazione), e verso l’alto i movimenti arrivano, attraverso il tronco  alle braccia e alle mani ( indispensabili per impastare e cucinare).

La zona dell’ombelico, è il Tan-dien dei Cinesi e  l’Hara dei Giapponesi, è il centro che ci ha tenuto uniti con la Madre attraverso il cordone ombelicale per tutto il periodo della gravidanza;

Essere in contatto con questo importante centro , ci dà sicurezza  senso pratico e abilità.

3) Cuore aperto: in contatto con “il centro emozionale,” il passaggio verso l’Infinito. Il cibo assorbe lo stato d’animo e le emozioni di chi lo cucinano, quindi se siamo arrabbiati o preoccupati, trasmetteremo la nostra rabbia e la nostra ansia, sarà piů facile salare due volte o lasciare insipido, dimenticarsi del pane che sta lievitando o bruciare una teglia, in piů, trasmetteremo le nostre emozioni anche a chi lo mangerà. Con la consapevolezza del “centro del cuore”, saremo piů responsabili, perché abbiamo la possibilità di trasmettere contentezza, soddisfazione e leggerezza e in alcuni casi libidine tramite il cibo che cuciniamo per gli altri e naturalmente per noi stessi. Essere in contatto con il centro del cuore, ci da entusiasmo, passione e amore per tutto quello che facciamo.

<<Qualche notizia in più sullo zucchero semplice>>

Per prima cosa dobbiamo capire: perchè siamo così attratti dal dolce?

La risposta è semplice: per vivere!

La produzione alimentare di energia che ci permette di muoverci, lavorare,pensare ecc, è data da una reazione chimica che il nostro organismo opera lungo il processo metebolico scomponendo gli zuccheri più complessi via via  in zuccheri piu semplici, per infine trasformarli in energia. Quindi l’attrazione per il dolce è una risposta essenziale per la vita; però esistono molte differenti qualità di zucchero: ci sono zuccheri complessi (polissacaridi) come il maltosio derivato dai cereali,zuccheri doppi (disaccaridi) derivati dal latte o dalla canna da zucchero integrale, e zuccheri semplici(monosaccaridi) quali lo zucchero raffinato o il miele,poi molto presente è il fruttosio derivato dalla frutta che è una composizione un pò più complessa dello zucchero semplice quando lo assumiamo con la frutta fresca, ma quando viene estratto o raffinato è uno zucchero semlpice.

Il viaggio inizia quando noi introduciamo un boccone di pane in bocca , con la masticazione  produciamo la saliva,ricca di laboriosi enzimi che hanno la funzione di trasformare  gli zuccheri complessi dei carboidrati, in zuccheri doppi, cioè da polisaccaridi a disaccaridi, ecco perchè si consiglia di masticare a lungo e per bene specialmente i cereali. Durante il percorso di digestione dentro il canale digerente, il cibo o bolo alimentare attraversa diverse stazioni: lo stomaco il duodeno, l’intestino tenue, dove sostanze grossolane vengono scisse in unità sempre più piccole, trasformando gli zuccheri doppi in zuccheri semplici, cioe da disaccaridi in monosaccaridi. Il processo di assorbimento è possibile grazie  all’intervento dei succhi  epatici ,biliari e intestinali che agendo sul bolo alimentare, ne permetteranno la scissione in due parti:

1) Ia componente materiale del cibo con  i suoi nutrienti, ossia i carboidrati,proteine, grassi,vitamine e oligoelementi che andranno a formare il sangue, e gli scarti che percorreranno  l’intestino crasso fino ad arrivare al tratto finale del retto dove verranno espulsi sotto forma di feci.

2) La componente invisibile del cibo  si presenta sotto forma di sapori che esprimono la sua qualità dinamica,la sua essenza e il suono della sua melodia. La vibrazione energetica viene inviata ai polmoni dove  miscelandosi con l’aria inalata( come abbiamo  visto l’aria include anche gli influssi cosmici, astrali ecc,)  andrà a formare nuova energia vitale(KI) che tramite i meridiani scorre in tutto l’organismo grazie all’incessante ritmo “inspirazione-espirazione” yin-yang della respirazione.

E’ veramente incredibile, perfetto il modo di come siamo concepiti, in ogni fase, in ogni passaggio si può avvertire un’armonia metabolica intelligente che risponde a un equilibrio naturale altrimenti Divino. In questo processo è visibile uno stato di salute dinamico, mai fermo, sempre in allenamento, dove ogni sostanza che noi ingeriamo mette in moto dei meccanismi vitali che se ben funzionanti portano ad un livello di autosoddisfazione e di autoconsapevolezza che annullano la separazione che c’è tra noi e il mondo circostante, con momenti di gioia e senso di appartenenza con l’esistenza intera.

Ma, se insistiamo ad alimentarci con alimenti raffinati, pieni di prodotti chimici, sintetici, morti, come lo zucchero bianco, facciamo andare in tilt il nostro organismo, e come se per esempio a un motore invece che benzina mettiamo dell’acqua sporca: “Lo fareste alla vostra macchina?” Lo zucchero raffinato, una volta assunto salta tutto il processo di trasformazione metabolica, cosi passa direttamente in circolo andando ad alterare immediatamente il livello glicemico del sangue. Quando lo zucchero è combinato con altri ingredienti, al suo passaggio nello stomaco, stimola una esagerata secrezione dei succhi gastrici disturbandone il fattore PH, producendo così un eccesso di acidità; se ciò avviene spesso, questa forte acidità farà indebolire le pareti dello stomaco con rischio di formazione di ulcere.Lo  zucchero bianco essendo raffinato manca dei minerali presenti nella canna da zucchero ed è estremamente yin, il suo consumo regolare fa diventare il sangue sempre più acido;ma in ogni modo il nostro sistema deve equilibrare per riportare il PH del sangue a una condizione normale, così va a prelevare i sali minerali mancanti dalle riserve più profonde del nostro organismo, si assorbe così una grande quantità di calcio dalle ossa e dai denti che col tempo potrà portare alle carie e a una debolezza diffusa.Per finire, lo zucchero viene accumulato dal fegato sotto forma di glicogeno, ma quando non c’è la fa più per eccesso, lo restituisce al sangue sotto forma di acidi grassi, che vengono depositati prima nelle zone meno attive:ventre, fianchi,coscie ecc, poi dentro le arterie e negli organi più interni.(C’è da considerare anche l’impatto ambientale e sociale derivato dalle coltivazioni intensive della canna da zucchero, la potente industria dello zucchero ha trasformato interi territori in un’unica monocoltura, provocando forti squilibri dell’ecosistema e in alcuni paesi dei veri disastri ecologici.)

Spero di avere motivato sufficientemente perchè in questa pasticceria si farà uso principalmente del malto dei cereali al posto dello zucchero raffinato o altri dolcificanti sintetici.

IL MALTO

Il malto è un prodotto derivato dai cereali, rispetto a tutti gli altri dolcificanti naturali, è il più adatto per un uso regolare. Il sapore dolce del malto è ottenuto partento dagli enzimi dell’orzo germogliato che aggiunto ai chicchi di cereale cotto, per fermentazione trasformano gli amidi in maltosio.Dopo una lenta preparazione si ottiene uno sciroppo denso, ricco di principi attivi,sali minerali e vitamine; un dolcificante naturale a lento rilascio, più idoneo ai principi di questo tipo di pasticceria equilibrata e armoniosa,chè se consumata moderatamente non crea stress all’organismo, ma dà solo gratificazione e piacere.Esistono in commercio malti di cereali senza glutine al100%,cioè senza la fermentazione originaria di orzo germogliato , che sono indicati per i celiaci:cosa che ho specificato in tutte le ricette compatibili di questo libro.

Tra i vari malti che ci sono: d’orzo,di riso, di grano,di mais,di miglio e altri, preferisco utilizzare il malto di mais che è più yin, quindi la qualità e la direzione della sua energia va verso l’alto e dà più leggerezza; cosa che è utile in pasticceria,specialmente per i prodotti lievitati più alti e voluminosi tipo il pandolce o la base per le torte. Comunque tra le ricette di biscotti e pasticcini troverete spesso il malto di riso che energeticamente è più equilibrato (un pò meno yin rispetto al mais) e come direzione tende a rimanere al centro,quindi si presta meglio nella preparazione delle creme che vengono cotte senza che intervenga il processo di lievitazione.

Altri due dolcificanti naturali che utilizzo occasionalmente nelle preparazioni sono: il succo d’agave che è un pò simile al fruttosio (da utilizzare più di rado) e lo sciroppo d’acero ricco di minerali e vitamine con un profumo e un sapore speciale che dà ad alcune ricette la sua particolarità e unicità.

Con il malto mescolato ad acqua si prepara “IL LUCIDO” che spennelato sul dolce appena sfornato gli dà vivacità e brillantezza: si prepara miscelando tre parti di malto con una d’acqua bollente.